Toppraktijk



Stephan van Ballegoie, Echte Bakker Jan van Ballegoie, Rotterdam.

’Ik ben wijzer geworden over de achtergrond en de werking van grondstoffen. In de training zijn we meer de diepte in gegaan.’

 

Vier dagen Toppraktijk van de Nationale Bakkerij Academie. Een training waarin kennis, bewustwording en keuzes maken in het bakproces centraal staan. Een training waarin deelnemers leren van afwijkingen en fouten.

Koopmans, Zeelandia en Sonneveld hebben de eerste dag de effecten van de verschillende kwaliteiten bloem, meel en BVM’s, niet alleen theoretisch besproken, maar ook door bakproeven zeer inzichtelijk gemaakt. Ook enzymen en emulgatoren kwamen deze dag aan de orde.



Jaap Meijer, Bakkerij Putter, Uitgeest.

“Heb veel opgestoken over het gebruik van soorten meel/bloem/grondstoffen en het verschil dat dit kan opleveren in het eindproduct. Wisselwerking tussen deelnemers industrie en ambacht was leerzaam.’

                  

Ivo Vliegendehond heeft op dag 2 zijn ideale topbrood gemaakt en met de deelnemers besproken. Onder leiding van Ivo en Peter Bienefelt zijn de deelnemers daarna op basis van standaard recepturen zelf aan de slag gegaan. Variabelen zaten in het gebruik van de hoeveelheid gist, poeders, de duur van de kneedtijd, van de rijstijd en de temperatuur van water of deeg. Door bewust ‘fouten’ te maken werden effecten zeker duidelijk.



Kees Goos en Peter Bienefelt hebben op dag drie het gebruik van desem, voordeeg en (dubbele) bolrijs zowel theoretisch als praktisch behandeld. Ook hiermee zijn deelnemers zelf aan de slag gegaan. Dag twee en drie waren gericht op zelf doen, uitproberen, heel veel vragen en advies krijgen van de ervaren trainers. Aan het eind van de dag werden ook de broden die de deelnemers vanuit hun eigen bedrijf meegenomen hadden met elkaar beoordeeld.



Dinesh Rahmee, Borgesius/Bakkersland, Terneuzen.

‘Veel kennis van het bakproces opgedaan. Topcombinatie industrie en ambacht. Goed om ook te leren van elkaar.’

 

De laatste dag hebben deelnemers zelf bepaald welke topbroden zij wilden bakken. Daarbij is veel gevarieerd met percentages desem, vet, zout, water. Tevens zijn verschillende combinaties van verschillende bloem en meelsoorten en gebruik van verschillende BVM’s uitgeprobeerd. Natuurlijk ook hier de gezamenlijke beoordeling van de effecten op malsheid, bakaard, kruimstructuur en andere zaken.



Vier leerzame dagen met enthousiaste deelnemers die vol nieuwe ideeën en mogelijkheden naar huis zijn gegaan. Dit gaan we vanaf 29 oktober 2018 nog een keer doen.

https://www.nationalebakkerijacademie.nl/opleidingen/toppraktijk-284/